Come realizzare l'impasto per pizza in base al tipo di forno

Se vi siete fatti questa domanda almeno una volta sappiate che la risposta è si, ma non basterebbe un libro per dare una risposta esauriente per tutti. Proviamo dunque a fornivi la nostra opinione. Quando realizziamo l'impasto della pizza vengono coinvolte tantissime variabili, che influiranno sul risultato finale. Quindi per avere un buona pizza i fattori principali sono:

1. qualità delle materie prime
2. esperienza e manualità nello stendere la pizza del pizzaiolo
3. tempo, temperatura e metodo di preparazione dell'impasto
4. caratteristiche del forno usato

In questo post cercheremo di darvi qualche suggerimento su come realizzare l'impasto per pizza in base al tipo di forno che avete a disposizione per cuocerlo. Parleremo dei fattori appena elencati e approfondiremo il discorso dei vari tipi di forni con relative modifiche da apportare all'impasto per migliorare la vostra pizza.

Come prima cosa per capire cosa cambiare nel nostro impasto dovremo parlare delle diverse tipologie di forni e delle loro caratteristiche. Dovremo inoltre considerare le differenze negli impasti dei vari tipi di pizza, ognuno con le sue particolari qualità, per capire come meglio adattare la vostra ricetta al forno che avete.

Fare un impasto per pizza è semplice complesso allo stesso tempo. Semplice perché è un piatto povero, fatto con gli ingredienti del pane, quegli stessi ingredienti che non mancano mai nelle famiglie italiane. Tempo fa in mancanza di elettrodomestici nelle case di campagna degli italiani negli anni '50 - '60 esistevano forni a legna di costruzione artigianale ovviamente sprovvisti di termostato. La pizza in quel caso serviva per capire e provare la temperatura del forno prima di infornare il pane, alimento indispensabile per l'alimentazione di tutta la famiglia.

Anche se la ricetta di base prevede solo pochi e semplici ingredienti, il processo di creazione della pizza include diversi fenomeni fisico-chimici che avvengono in fase di preparazione. La somma dei risultati delle varie fasi di preparazione ci daranno la qualità del prodotto finale dipendente appunto dalle tante variabili, fase di preparazione che rende affascinante il mondo della panificazione. Aldilà della ricetta, ecco di seguito il procedimento da seguire.

Unire gli ingredienti

Ognuno può decidere la sequenza che vuole a seconda della ricetta e del metodo, ma le migliori soluzioni sono 2.

Metodo n.1: Iniziare sciogliendo il lievito nell'acqua per poi aggiungere gradualmente farina , zucchero, olio e per ultimo il sale.

Metodo n.2: Unire il lievito alla farina per andare ad aggiungere gradualmente l'acqua e gli altri ingredienti, ma sempre inserendo il sale per ultimo lontano dal lievito.

La quantità di acqua in rapporto a quella della farina ci fornisce il più importante parametro di un impasto e cioè l'idratazione. Un impasto più idratato è più difficile da lavorare e maneggiare, ma è più leggero e digeribile essendoci una maggiore presenza di acqua(se unita ad una corretta lavorazione)migliorando la capacità di lievitare e di formare grandi alveoli durante la cottura.

Fase di Lavorazione

Finita la fase di aggiunta degli ingredienti, inizia la fase della lavorazione, fondamentale per la formazione della maglia glutinica. Questa proteina costituisce la struttura del nostro impasto ed quella che consente la lievitazione trattenendo l'aria all'interno della massa, permettendo poi di far crescere la nostra pizza all'interno del forno. Per far sì che si formi una forte maglia glutinica, bisogna lavorare energicamente l'impasto sul piano infarinato almeno per una decina di minuti fin quando non otterremo una massa tenace, cioè tale da non perdere subito la forma che le viene data. Il consiglio di alcuni pizzaioli è quello di fare una o due pause durante questo processo, in modo da fra contrarre e ridistribuire il glutine in modo da aumentare l'elasticità dell'impasto.

Fase di Lievitazione

Finita la fase della lavorazione dell'impasto, inizia la fase di lievitazione, in cui l'impasto deve almeno raddoppiare il suo volume. Per una corretta lievitazione i fattori da tenere in considerazione sono due, il tempo e la temperatura. Dato che la lievitazione sarà più veloce con una temperatura alta, dobbiamo bilanciare questi due fattori per ottenere una buona lievitazione nei tempi che vogliamo, anche in relazione alla quantità di lievito che metteremo nell'impasto.

Fase di Staglio

In questa fase dividiamo la massa ottenuta dalle precedenti fasi in varie parti, con lo scopo di ottenere le basi per le nostre pizze in varie porzioni in base alle nostre esigenze: delle palline per la pizza al piatto, in genere fra 200 e 300 grammi, oppure delle pagnottelle più grandi per la pizza in teglia, dal peso variabile in base alla misura della teglia e di quanto spessa si vuole la pizza. Nel formare queste porzioni andremo a rilavorare l'impasto senza esagerare per avere come risultato una palla liscia e compatta, che metteremo di nuovo a crescere senza perdere la forma, questa fase di maturazione dell'impasto è molto importante per ottenere un pizza leggera e digeribile.

Stendere la pizza

L'ultima fase di creazione dell'impasto e la stesura, a cui seguiranno solo il condimento e la cottura. Questa è la fase che determinerà la forma della vostra pizza, ma anche la sua capacità di crescere in forno, perchè bisogna stare attenti a non rompere la maglia glutinica ottenuta con tanta fatica. Se l'impasto viene schiacciato gli strati formati dalle bolle si uniranno impedendo cosi all'impasto di gonfiarsi ecco perché di solito quando si stende un pizza napoletana si schiaccia l'impasto solo verso il centro lasciando il cornicione libero di crescere in cottura. Mentre pe la pizza in teglia cerchiamo di stendere l'impasto senza schiacciarlo troppo in modo da dare la possibilità all'impasto di crescere in forno.

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Ogni ricetta della pizza prevede tutte le fasi fin qui mansionate, anche se ognuna di queste fasi può avere diverse varianti legate a tanti fattori come ad esempio la manualità, la qualità e le dosi degli ingredienti, il tempo di lievitazione e la temperatura a cui l'impasto viene realizzato e lasciato a lievitare. Oltre alla pizza napoletana, l’unica che ha un disciplinare ufficiale a cui attenersi per rispettare l’arte dei pizzaioli patrimonio UNESCO, esistono tantissime ricette diverse. Queste possono anche avere diverse denominazioni a seconda delle varianti locali, come la focaccia genovese, la puccia pugliese o la pinsa romana.

Tante varianti della pizza nascono dall’utilizzo di diverse farine, l‘ingrediente principale. In questa sede ripeteremo solo il principio base per cui, più una farina è raffinata (00) minore sarà la sua forza, cioè la capacità di assorbire acqua e formare un impasto tenace. Una farina poco raffinata (tipo 1, 2 o integrale) ha un indice di panificazione (W) più elevato e assorbe più acqua, ma ha bisogno di tempi più lunghi per maturare. Possiamo inoltre aprire una parentesi sull’utilizzo di farine diverse da quelle di grano tenero. Potremmo parlare dei vari cereali, delle loro proprietà nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche delle farine più insolite, ma in questa sede ci limiteremo a dire che si possono fare molti esperimenti che, se ben fatti, possono dar vita a degli impasti davvero ottimi.

In genere, le farine degli altri cereali sono meno raffinate e hanno una forza piuttosto elevata, perché contengono più fibre e proteine della farina di grano tenero. Inoltre hanno un sapore più intenso e caratteristico e quindi gli impasti con altre farine di solito vengono fatti unendo entrambe le tipologie in proporzioni variabili, ma di solito la maggior parte è di farina di grano tenero 0 o 00, per bilanciare sia la forza che il gusto della farina diversa.

Spostiamo ora l’attenzione sul forno, l’altro elemento essenziale della preparazione della pizza.

Come realizzare l'impasto per pizza in base al tipo di forno

La preparazione dell’impasto è la fase più importante per fare una buona pizza, perché se un impasto è fatto bene sarà anche più facile avere una buona cottura, in tutti i tipi di forni. Inoltre con un pò di esperienza potremo capire a fondo sia il comportamento dell’impasto che quello del nostro forno, e sarà la nostra abilità nel bilanciarli a dare come risultato una pizza buonissima.

Iniziamo dal distinguere i forni in base all’alimentazione:

  • Il forno a legna è il re della cottura, in grado di raggiungere temperature molto elevate e di fornire dei profumi ai nostri cibi grazie agli aromi del combustibile. È il tipo di alimentazione più difficile da gestire e anche più costoso, ma la qualità superiore e il fascino della gestione della fiamma lo rendono comunque il migliore.
  • Il forno elettrico comodo, versatile ed economico, ma è il meno adatto per fare la pizza a causa delle temperature non molto elevate che raggiunge.
  • Il forno a gas può rappresentare una via di mezzo, perché unisce la comodità e la pulizia di un forno elettrico ad una temperatura maggiore, quasi come quella dei forni a legna, anche se non dà ai cibi alcun aroma in più.

Ognuno di questi forni ha caratteristiche differenti ed è in grado di darci differenti risultati. Con tutti è possibile realizzare una pizza buonissima, dovremo solo adattare il nostro metodo e la nostra ricetta allo strumento che abbiamo in cucina, come stiamo per vedere.

Come adattare l’impasto al forno

Arrivando al succo del nostro discorso, i fattori chiave che riguardano il forno per favorire al massimo il nostro impasto sono legati alla temperatura e all’umidità della camera di cottura e a come il calore viene conferito alle pizze. Un buon forno è quello in grado di fornire una temperatura il più possibile costante durante la cottura e l’omogeneità di prestazioni nelle diverse zone di cottura.

La fiamma viva e la forma a cupola del forno a legna tradizionale creano delle correnti che spingono dall'alto il calore sopra la pizza, oltre che cuocere ad una maggiore temperatura. Questo fa sì che le pizze cotte in questi forni dovranno restarci meno tempo per non bruciare e l’impasto non avrà il tempo di asciugarsi troppo, rimanendo morbido nella parte centrale, mentre sarà fragrante nella parte a contatto con il suolo e in quella superiore (se non si esagera con i condimenti che contengono molta acqua) oltre che nel bordo (steso più alto e non condito).

Mentre per fare l’esempio opposto, una pizza al taglio cotta nel forno elettrico oppure a gas rimarrà in forno più tempo, perché cuoce ad una temperatura inferiore. Questo rende opportuno aumentare l’idratazione dell’impasto, sia per migliorarne lievitazione e maturazione, sia per evitare che si secchi troppo durante la cottura, ottenendo una pizza fragrante e ben cotta anche nella parte centrale, ma morbida perché piena di aria nei grandi alveoli di lievitazione.

In questi due esempi abbiamo già tirato in ballo tantissimi fattori diversi, che potremo capire a fondo solo con tanta pratica. Adattare l’impasto al forno vuol dire capire i comportamenti di entrambi e l’unico modo per farlo è attraverso la pratica, facendo la pizza molto spesso.

...in conclusione

Abbiamo visto che i fattori coinvolti nella realizzazione di una buona pizza sono davvero tanti e tutti importanti. Se per il momento non vogliamo cambiare il forno che abbiamo, il primo passo da fare è imparare a conoscerlo bene, utilizzandolo spesso sia per fare la pizza che per le altre ricette. In questo modo potremo prevedere più accuratamente gli effetti che le nostre azioni sul forno hanno sulla cottura dei cibi, come ad esempio l’aggiunta di un pezzo di legna più o meno grosso o piccoli spostamenti nell’impostazione della temperatura, oppure dare un po’ di umidità in più alla camera di cottura mettendoci un pentolino con dell’acqua a evaporare.

Conoscendo sempre meglio il nostro forno potremo anche fare tante prove nel nostro impasto, andando a cambiare uno dei tanti fattori coinvolti sin dal momento dell’unione dei primi due ingredienti. Il consiglio è quello di andare ad apportare modifiche poco per volta, per non stravolgere totalmente i risultati della volta precedente e riuscire a capire meglio qual è l’importanza dei vari fattori e le conseguenze sulla lievitazione del nostro impasto e della sua cottura a puntino.

Mentre se avete già acquisito tutta l'esperienza che racchiude le varie fasi fin qui elencate e il vostro forno non vi soddisfa più, potete decidere di cambiarlo dotandovi di uno strumento migliore con cui realizzare pizze al livello dei professionisti, oltre che migliorare anche tutte le altre ricette.

 

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